Lucknow pulao

Pól kilo jagnieciny
2 cebulę drobno posiekane
5 zabkow czosnku przecisnietych przez praske
2.5cm kawałek imbiru drobno posiekany
Pól lyzeczki kurkumy
5 zielonych kardamonow
5 goździków
Kawałek cynamonu
1-2 kawałki mace  (można pominąć jak niedostępne)
2 pomidory
100 ml jogurtu
Lyzeczka sproszkowanego kminu
Łyżka sproszkowanej koledry
1-2 posiekane papryczki chilli
Pól lyzeczki sproszkowanego chilli (osoby lubiący łagodne mogą praktycznie całkowicie pominąć chilli i dać np ostra papryke w proszku)
3 ziarenka ziela angielskiego
1/4 lyzeczki zmielonej gałki muszkatuowej
Olej
Sól do smaku


Ryż:
2.5 szklanki ryżu basmati
2 liście laurowe
Sól
Ponad to:
Kilka nitek szafranu
2 łyżki wody rozanej



Wykonanie
Sos:
W garnku rozgrzać olej wrzucić posiekana cebulę jak bedzie złota dodać czosnek, imbir, kurkume, świeże chilli, kardamony, cynamon, mace, goździki. Przesmazyc. Dodać mięso samazyc aż odparuje wodę i potem ok 10 minut na wolnym ogniu mieszając ( to poprawia smak mięsa w hindi ten proces nazywa sie bhuna). Dodać koledre, kmin, chilli, galke i ok 50 ml wody zeby sie przyprawy nie spalily, przesmazyc. Dodać pomidory usmazyc. Dodać wodę i gotować na wolnym ogniu aż mięso bedzie zrobione na 90%. Sos nie powinien być zbyt rzadki.

Ryż:
Ryż umyć i namoczyc przez ok 30 minut. Ugotować z dodatkiem liści laurowych i połowa szafranu  tak na 80%.

Do zaroodpornego naczynia włożyć polowe ryżu na to wylać sos z mięsem, na sos wyłożyć pozostały ryż. Polac woda różana z szafranem ja czasem postępuje takze odrobina garam  masali. Przykryc i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Piec ok pól godziny.
Przed podaniem można posypac prazonymi platkami migdalowymi i świeża koledra. 

Sushi

Do zrobienia sushi zbieralam sie jak przysłowiowa sojka , sprawę ostatecznie przesądziło pojawienie sie wieprzowiny w yo sushi i okazało sie ze zrobienie sushi nie jest aż takie trudne. Oczywiscie idealny ksztal uzyskuje sie metoda prób i błędów. 

Sushi zaserwowalam podczas ostatniego pobytu w Polsce i o dziwo starszemu pokoleniu posmakowalo. Wątpię ze moja cześć rodziny oczekuje tradycyjnego polskiego obiadu jak zapraszamy z malzem do domu rodzicow bardziej nastawiona sie na wyzeracze gardeł i tym podobne egzotyczne  wynalazki

Potrzebne rekwizyty:

Ryż do sushi 250g (z basmati nie wyjdzie bo sie nigdy tak nie sklei)

Wodorosty nori ok 4-5 sztuk w zależności od wielkości "arkuszy"

Mata bambusowa (najlepiej pokryta folią do zabijania jedzenia - nie trzeba potem maty myć tylko wywalić folie)

Ocet ryzowy 2 łyżki

Cukier 1 lyzka

Sól 1 lyzeczka 

Nadzienie  wg fantazji (świeżych ryb nie polecam no chyba ze ktoś ma dojścia i te ryby są naprawdę świeże) ja zwykle używam tych trzech 

Wedzony łosoś (cienkie płaty)

Ogórek

Awokado

Oraz do podania:

Wasabi

Peklowany imbir

Sos sojowy

Ryż najlepiej gotować wg przepisu na opakowaniu, chociaz ja gotuje tak: ryż plukam kilka razy pod woda. Do garnka wrzucam ryż zalewam woda w proporcjach 1:1.5 -2 w zależności od gara. Zagotowuje, gotuje aż woda z powierzchni ryżu wytarguje i sie bedą dołki robić ok 5 min od zagotowania. Przykrywkam  zmniejszamy ogień na mały i gotuje ok 6-7 minut. Gasze ogień i zostawiam pod przykryciem min 10 min a zwykle do wystygniecia. 

W miseczce mieszam ocet ryzowy cukier i sól, następnie dodaje do przestudzonego ryżu i mieszam. 

Dodatki pokroic na cienkie paski. 

Na bambusowa mate położyć nori ( wzdłuż) na nori rozłożyć ryż zostawiając ok 2 cm po krótszych bokach i ok 5-6 cm z góry. Na środek ryżu położyć cienka warstwę wasabi- ja nie klade bo małż nie lubi wasabi, na wasabi ułożyć dodatki. 

Używając maty zwijac nori tak zeby wszystko sie trzymało i dodatki były w środku rurki. 

Ja gotowe rurki wkładam na ok godzinę do lodówki (zwłaszcza jak nie chce mi sie czekać zeby ryż wystygl kompletnie) i przed podaniem kroje na 3cm kawałki. 

Podawać z peklowanym imbirem, wasabi i sosem sojowym do maczania. 

Korma pistacjowa z czerwonym ryzem

Odkrycie roku z australijskiej edycji MasterChef  goście i rodzinia uwielbiaja. Łagodna w smaku kremowa po prostu fantastyczna. Polecam

Korma

2-3 piersi z kurczka (w zaleznosci jak duze ma byc ok 0.5-.06 kg)
2-3 cebule pokrojone w kostkę
3/4 szklanki wyłuskanych pistacji (niesolonych)
1 lyżka pasty imbirowo-czosnkowej
2-3 zielone chilli (można mniej jak chilli mamy bardzo ostre)
2-3 lyzki oleju
1 lyzeczka garam masali
sol do smaku
1 lyzka sproszkowanej kolędry
1/2 łyżeczki bialego pieprzu (mozna spokojnie dac czarny pieprz)
50 ml jogurtu
100ml single cream (smietana pomiedzy 18% a kremowka)
woda ok 1-1.5 szklanki

1. cebule zalac woda i ugodowac do miekkosci, odcedzic i zmiksowac na gladka mase.
2. pistacje zmielic w mlynku do kawy
3. chilli drobno posiekac
4. kurczaka pokroic w kostke
5. na olej wrzucic cebulowa papke przesmazyc (uwaga nie wolno zbrazowic), dodac paste imbirowo-czosnkowa przesmazyc
6. dodac chilli, koledre, pieprz i zmielone pistacje przemazyc krotka chwile.
7. dodac kurczaka i ok pol szklanki wody- gotowac az kurczak bedzie miekki
8. dodac jogurt sol do smaku gotowac kilka minut.
9. dodac single cream i garam masale i ew troche pieprzu. wymieszac i przegotowac na wolnym ogniu.

Ryż
1 -2 lyzki oleju
lyzeczka przecisnietego przez praske czosnku
1 mala cebula pocieta w drobna kostke
2 szklanki ryzu basmati (umytego i namoczonego przez ok 30 minut)
1 lyzka koncentratu
Sol do smaku
woda (tyle zeby lustro bylo ok 2.5 cm nad ryzem)

1. na rozgrzany olej wrzucic cebule jak sie zezloci dodac czosnek. Przesmazyc chwile
2. wrzucic surowy ryz wymieszac
3. dodac koncentrat wymieszac
4. wlac wode dodac soli  i na duzym ogniu doprowadzic do wrzenia, nastepnie zmniejszyc ogien i na wolnym ogniu gotowac 10-15 minut (tak zeby byl zrobiony na 95%) na tym etapie nie powinno byc wogole wody w ryzu. Jednak jak dodamy za duzo wody (co mi sie czesto zdarza) ryz trzeba odcedzic i wrzucic z powrotem do gara. Trzymac pod przykryciem ok 10 minut na jeszcze cieplym palniku.

Do tej potrawy mozna uzyc rowniez ryzu z dnia poprzedniego. Wtedy na olej wrzuca sie cebulke zezlaca, dodaje czosnek przesmaza, dodaje ugotowany juz ryz i ja daje troche koncentratu i troche ketchupu. Mieszam i podgrzewam ryz.

Sayadieh

Odkrylam bloga z kuchnia arabska i na pierwszy rzut poszla szawarma (przepis pozniej) i rybka

Ryba (ja uzylam haddock bo taka byla w zamrazarce ale dorsza tez mozna) pocieta na mniejsze kawalki
2 szklanki ryzu ja uzylam basmati
3-4 cebule pociete w piorka
1/2 lyzeczki kurkumy
2 lyzeczki mix spices plus .5 lyzeczki (w przepisie jest 1/4 lyzeczki wg mnie to stanowczo za malo)
olej
2 lyzki orzeszkow pinii (ja robilam bez
2 kostki rosolowe rozpuszczone w 3 szklankach wody lub 3 szklanki domowego rosolu
maka
sol
pieprz

Do szerokiego garnka wlac olej (ok 2 lyzek) na goracy olej wrzucic orzeszki pinii jak zbrazowieja wyjac nastepnie na ten sam olej wrzucic cebule. Jak bedzie brazowa dodac kurkume chwilke przesmazyc i dodac umyty ryz. Wymieszac tak zeby ryz byl pokryty olejem, dodac 2 lyzeczki mix spice, pieprz wymieszac i zalac 3 szklankami bulionu. Gotowac na malym ogniu pod przykryciem ok 20 minut, ryz powinien wchlonac cala wode (dlatego jak robimy mniej ryzu np szklanke to trzeba zredukowac bulion do 2 szklanek. Do ugotowanego ryzu dodac orzeszki pinii i ostroznie wymieszac.

Do maki dodac pol lyzeczki mix spices, rybe posolic i obtoczyc w mace nastepnie usmazyc.

Andhra Chicken Pulao

Dzisiejsza obiado-kolacja niezmiennie zainspirowana vahrevah.
Kurczak (w przypadku nas 2 piersi kurczaka) pociety w sredniej wielkosci kawalki
8 gozdzikow
8 zielonych cardamonow
2 kawalki (ok 2-3 cm) cynamonu
2 lyzki maku (w indiach uzywaja maku w kolorze bialym)
2 srednie cebule
kokos w przepisie jest pol filizanki swiezego pokrojonego ja uzylam 1.5 lyzki wiorek kokosowych
lyzka sproszkowanej koledry
100g jogurtu
10 uprazonych cashew ja dalam migdaly
sol
lyzka pasty garlic-ginger
pol lyzeczki kurkumy
ok 1/4 lyzeczki chilli
2-3 zielone chilli mozna mniej mozna wiecej w zlaeznosci jak ostre sie lubi
ok 30 lisci curry
pol peczka koledry
kilka galazek miety , w przypadku braku swiezej ok lyzeczki sproszkowanej
1.5 szklanki namoczonego ryzu basmati
woda (odpowiednia ilosc wody jest najdrudniejsza czescia przepisu za malo kurczak bedzie suchy a ryz twardawy za duzo z ryzu sie troche papka zrobi- na stronie mowia tak na szklanke ryzu 2 szklanki wody (jedna jest woda z kuraka)

wykonanie
Kurczaka posolic, dodac sproszkowane chilli,miete,polowe lisci curry i jogurt zamarynowac przez min godzine.

na patelni uprazyc mak, 4 gozdziki 4 kardamony i jeden kawalek cynamonu. wystudzic i zmielic na proszek dodac kokos i troche wody zeby powstala gladka masa.

W garnku na 2 lyzki oleju wrzucic pozostale kardamony, gozkiki i cynamon dodac lyzeczke kminu i cebule. Jak cebula bedzie zlota dodac kurkumy i pasty garlic ginger. Nastpenie cale chilli, reszte lisci curry i paste kokosowo-makowa z odrobina wody, oraz sproszkowana koledre. Przesmazyc dodac kurczaka i przykryc pokrywka zeby puscil soki i troche sie podgotowal. Nastepnie dodac ryz pogotowac na wolnym ogniu kilka minut i dodac ok szklanki wody cashew, posiekana koledre wymieszac i gotowac na wolnym ogniu ok 20 min.
Pulao powinno miec kazde ziarnko ryzu osobno.

Ryz z miesem po iransku

na podstawie receptury Mariolki

ok 0.5kg mielonego miesa (jagniecina lub wolowina)
pol lyzeczki kurkumy
2 lyzki koncetratu pomidorowego
2 lyzeczki cynamonu
sol i pieprz do smaku
szczypta szafranu
ok 100g fasolki szparagowej
2 szklanki ryzu
cebula
olej

cebule drobno pokroic zezlocic na oleju. dodac kurkume chwilke posmazyc dodac mielone mieso i smazyc az odparuje cala wode i bedzie "sypkie", dodac cynamon pieprz sol koncentrat pomidorowy. Przesmazyc, nastepnie dodac pocieta w niezbyt duze kawalki fasokle szparagowa i chwile posmazyc. Dodac wode gotowac az fasolka bedzi emiekka i wiekszosc wody odparuje dodac szafranu ew dosolic dodac pieprzu lub cynamonu wg uznania.
Ugotowac ryz na sypko. Przlozyc ryz miesem (od dolu warstwa ryzu, warstwa miesa, warstwa ryzu, warstwa miesa itd) postawic na kilka minut na bardzo wolnym ogniu pod szczelnym przykryciem.
Ja przed podaniem mieszam

Kheer

Odkryty na nowo dzieki indyjskiej restauracji. Postanowilam zagooglowac i znalazlam przepis pani nie wygladajacej na desi. Przepis zmodyfikowany bo nie lubimy z migdalami.

litr mleka
puszka mleka skondensowanego
3-4 zielone kardamony (mozna lekko zgniesc)
pol szklanki ryzu (ryz najlepiej jak jest polamany)

ok 10 pistacji drobno posiekanych i uprazonych

do garnka wlac mleko, mleko z puszki, wrzucic ryz (surowy) i kardamony. Gotowac na wolniutkim ogniu az ryz sie zrobi miekki i masa zgestnieje jak zgestenie za bardzo mozna dodac mleka. Mozna jesc na cieplo lub jak troche przestygni wstawic na pare h do lodowki. Podawac pozypany pistacjami.

Hyderabadi bryiani

Oryginalny przepis jest z jagniecina (ale dla mnie to wyzsza szkola jazdy wiec robie z kurczakiem)

2-3 piersi kurczaka pociete w wieksze kawalki
peczek koledry
peczek miety
2-3 papryczki chilli
1.5 lyzki pasty garlic-ginger
lyzeczka nasion kminu
2 duze cebule pokrojone w piroka i usmazone na zloto
pol lyzeczki chilli (opcjonalnie)
lyzka sproszkowanej koledry
sol do smaku
lyeczka sproszkowanego kminu
kilka-kilkanascie ziarenek pieprzy (zmielonych)
2-3 liscie laurowe
4 gozdziki
1-2 czarne kardamony
4 zielone kardamony
Kawałek mace
sok z polowy cytryny
jogurt (ok 250 ml) tak zeby tylko przykryl mieso po wymieszaniu jak bedzie za duzo to sie przypali
2 lyzki oleju
3-4szklanki ryzu basmati (w zaleznosci od ilosci miesa)
lyzeczka garam masali
kilka nitek szafranu
lyzka wody rozanej (opcjonalnie)

do pokrojonego kurczaka dodac paste garlic-ginger, posiekane chilli, polowe posiekanej miety i koledry, sproszkowane chilli, zmielony pieprz, sol, polowe usmazonej cebuli, nasiona kminu, sproszkowany kmin, sproszkowana koledre, liscie laurowe, gozkiki, oba kardamony, sok z cytryny, jogurt i ok 2 lyzek oleju. Wszystko wymieszac, ja to odstawiam na ok 1-2h do zamarynowania sie.
Ugotowac ryz na pol twardo (ok 50% ugotowany)

Na dno garka (garnek musi miec albo grube dno albo mozna pod niego podlozyc patelnie zeby zrobic grubsze dno inaczej sie pryzpali) ja daje ok lyzki oleju i na to wrzucam kurczka z marynata, przykryc polowa ryzu (ryz warto sprobowac i dosolic jak trzeba), posypac polowa pozostalej miety koledry i cebuli, dodac kolejna warstwe ryzu, posypac garam masala pozostala mieta, koledra i cebula, polac szafranem namoczonym w wodzie rozanej (lub we wrzatku).
I teraz najtrudniejsza czesc produkcji, ja zwykle ukladajac ryz na miesie wlaczam gaz na wiekszy jak juz wysztko wrzuce to przykrywam szmatka i na to pokrywke (zeby para nie uciekala)i zmiejszam ogien na malutki i to tak sie gotuje ok 20 minut po czym oszukuje i sprawdzam mieso oraz mieszam ryz zeby ten z gory poszedl na mieso i sie dogotowal. bo inaczej ten co jest tuz na miesie robi sie papkowaty a ten na samej gorze nie jest jeszcze gotowy i gotuje kolejne 5-10 minut w zaleznosci od potrzeb ryzu.
Przed podaniem wymieszac mieso z ryzem (dno garnka nie powinno miec sladow przypalen ;) )